Las encinas y pinos, olivos, almendros y algarrobos y los matorrales y hierbas aromáticas del monte bajo como el romero, el tomillo o la manzanilla, son parte esencial del paisaje en el que se cría el cordero del Maestrazgo, un paisaje modelado por la benevolencia del clima mediterráneo, caracterizado aquí por la proximidad del mar y regado por las ricas aguas freáticas que afloran en pozos y manantiales de una de las provincias más montañosas de la Península Ibérica.
La Asociación de criadores del Cordero del Maestrat lleva un cuidadoso control de cada explotación y cada animal, gracias al cual estos son criados, sacrificados, faenados y comercializados conforme a lo establecido en las normas y compromisos asumidos bajo su marca de calidad.
Tan sólo los corderos descendientes de reproductores controlados y certificados por la asociación pueden llevar la marca Corder del Maestrat y su cría es preferentemente extensiva, y en las que se garantiza el bienestar animal y la seguridad alimentaria y del medio ambiente.
Los corderos lechales son criados exclusivamente con leche materna hasta el momento de su sacrificio, mientras que el resto se los cría de la misma forma durante el primer mes y después se los alimenta de paja blanca y piensos legalmente autorizados y adecuados a las sus necesidades nutricionales. En ambos casos el acceso al agua del animal es libre.
Para el transporte de los corderos al matadero se respeta rigurosamente la legislación vigente, al igual que para su sacrificio, que se realiza en mataderos autorizados y controlados por la administración pública responsable de industrias agrarias y catalogados por la asociación. En los mataderos seleccionados se garantiza la separación física de las carnes de la marca Corder del Maestrat del resto de carnes procesadas y un oreo inmediato al sacrificio, y posteriormente en cámara refrigerada a la temperatura necesaria de conservación. La integridad de la cadena de frío se garantiza además, tanto en la manipulación de las piezas de carne como en su envasado y transportes hasta los puntos de venta, donde siempre se comercializa en fresco, nunca congelada, y cubierta por una fina capa de grasa de color blanco o blanco cremoso.
Fruto del cuidado con que se cría al animal, se lleva a cabo su selección y se procesa su carne, la de Corder del Maestrat presenta siempre un color blanco rosado para el lechal y rosado tirando a rojizo para el resto de corderos. Son carnes poco olorosas cuya permanencia a la venta nunca supera los ocho días desde su sacrificio, pues con ello se garantiza que llegue hasta la mesa del consumidor el auténtico sabor del secular Maestrazgo.