Entre los siglos VII y II a. de J.C., con los asentamientos rurales ibéricos se extendieron por el Maestrazgo las primeras explotaciones de ovino de que tenemos noticia. Con la aparición de las ciudades y villas que el proceso de romanización trajo consigo, algunas de estas explotaciones agropecuarias pasaron del autoabastecimiento a la provisión también de las ciudades, mediante el comercio o el pago de impuestos a la nobleza romana.
En la edad media, las tierras del actual Maestrazgo vieron consolidarse el trasiego de cabañas entre los reinos de Aragón y de Valencia que, siguiendo las cañadas reales, bajaban a los pastizales y tierras pantanosas del litoral para pasar el invierno. No en vano una de las primeras gestiones de la Orden de Montesa tras la reconquista, allá por 1317, fue la regulación de la trashumancia ganadera, a tenor de la extraordinaria importancia que el ganado ovino tenía en su maestrazgo.
Las explotaciones de ovino en la comarca experimentaron durante los siglos XIV y XV un desarrollo que ayudó a paliar los efectos de la peste, el hambre y las guerras de este período. A pesar de las dificultades se consolidó entonces una significativa industria textil en la zona y un importante comercio de lana de la comarca,con destacados centros manufactureros de Valencia, Tortosa y Barcelona —donde se la consideraba una lana de alta calidad— y también con las repúblicas de la Toscana ya en una etapa posterior.
El desarrollo económico y el crecimiento demográficos del reino valenciano a partir de la segunda mitad del siglo XVIII provocaron un aumento significativo de la demanda de alimentos que se vio satisfecha principalmente gracias a la extensión de la agricultura y la desaparición, en consecuencia, de muchos pastos. El conflicto entre ganadería y agricultura se intensificó progresivamente durante todo el siglo XIX y principios del XX, perdiendo la ganadería su preeminencia social y política en pos de una agricultura extensiva y privilegiada que supuso la ruina de muchos ganaderos de oficio único en buena parte del reino. La roturación de tierras, el abancalamiento de montes, el cercado de propiedades y la desaparición de pastos comunales transformaron la actividad ganadera del Maestrat, que subsistió en pequeñas explotaciones mixtas agropecuarias que, a pesar de los cambios, consolidaron la comarca y todo el norte de la provincia de Castellón como reserva ganadera de País Valenciano.
El deterioro progresivo de la agricultura forrajera y la roturación del secano para el cultivo de almendros y olivos, unido a las dificultades provocadas por la Guerra Civil española, los cambios introducidos por el desarrollismo y modernización de la segunda mitad del siglo XX, acentuaron un éxodo rural que también en el Maestrat supuso abandono de tierras y envejecimiento de la población y que provocó, entre otros factores, la reconversión de la ganadería tradicional ovina en un sector semi-industrial. No obstante, esta nueva concepción ganadera supuso también un control sanitario más estricto y una mejora en la calidad de las carnes.
Los cambios culturales que vienen caracterizado los albores del siglo XXI, tales como una mayor conciencia ecológica, una protección y promoción del medio rural por parte de las administraciones públicas y la revalorización de las actividades tradicionales marcan los nuevos tiempos en que bajo la marca Corder del Maestrat se recupera para una nueva sociedad la tradicional cría del cordero y con ella su calidad y sabor más característicos.