Les alzines i pins, oliveres, ametllers i garroferes, i els matolls i herbes aromàtiques de la baixa muntanya, com ara el romer, el timó o la mançanilla, són part essencial del paisatge en el qual es cria el corder del Maestrat, un paisatge modelat per la benevolència del clima mediterrani, caracteritzat ací per la proximitat de la mar i regat per les riques aigües freàtiques que afloren en pous i brolladors d’una de les províncies més muntanyoses de la Península Ibèrica.
L’Associació de Criadors del Corder del Maestrat fa un acurat control de cada explotació i de cada animal, gràcies al qual els corders són criats, sacrificats, processats i comercialitzats conforme allò que s’ha establert en les normes i compromisos assumits sota la seua marca de qualitat.
Només els corders descendents de reproductors controlats i certificats per l’Associació poden dur la marca Corder del Maestrat. La seua cria és preferentment extensiva, i en les quals es garanteix el benestar animal i la seguretat alimentària i del medi ambient.
Els corders de llet són criats exclusivament amb llet materna fins el moment del seu sacrifici, mentre que la resta es cria de la mateixa manera durant el primer mes i després se’ls alimenta de palla blanca i pinsos legalment autoritzats i adequats a les seues necessitats nutricionals. En tots els casos l’accés a l’aigua de l’animal es lliure.
Per al transport dels corders a l’escorxador es respecta rigorosament la legislació vigent, a l’igual que per al seu sacrifici, el qual es realitza a escorxadors autoritzats i controlats per l’administració pública responsable d’indústries agràries i catalogats per l’associació. Als escorxadors seleccionats es garanteix la separació física de les carns de la marca Corder del Maestrat de la resta de carns processades i l’oreig immediat al sacrifici, i posteriorment en una càmera refrigerada a la temperatura necessària de conservació. La integritat de la cadena del fred es garanteix tant durant la manipulació de les peces de carn com en el seu envasat i transport fins als punts de venda, on sempre es comercialitza en fresc, mai congelada, i coberta per una fina capa de greix de color blanc o blanc cremós.
Fruït de la cura amb la qual es cria l’animal es fa la seua selecció i es processa la seua carn. El Corder del Maestrat presenta sempre un color blanc rosat per al corder de llet i rosada que tira a rogenca per a la resta de corders. Són carns poc oloroses que no romanen a la venda més de 8 dies des del seu sacrifici, amb la qual cosa es garanteix que arribe a la taula del consumidor l’autèntic sabor del secular Maestrat.